  Le maltage du sorgho ou du mil est une pratique traditionnelle largement répandue en Afrique de l’Ouest où le malt est utilisé pour la fabrication de bouillies pour enfant, de boissons de type bière (dolo au Mali et au Burkina, tchoukoutou, chakpalo au Bénin et au Togo, au Niger et en Côte d’Ivoire, burukutu ou pito au Nigeria et au Ghana, dam au Togo et de boissons non alcoolisées (gowé au Bénin). Malgré ses nombreux avantages (réduction de la viscosité des bouillies et augmentation des ingérés énergétiques, amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments, etc.), le maltage du sorgho ne connaît encore qu’un développement limité en Afrique de l’Ouest : c’est une transformation longue et difficile à maîtriser à l’échelle familiale ou artisanale. Au Bénin, à défaut de maîtriser cette étape, la plupart des productrices de gowé l’ont simplement éliminée de la technologie traditionnelle diminuant ainsi la valeur nutritionnelle de cette boisson. Au Burkina, les fabricantes de dolo (dolotières) qui achètent leur malt de sorgho, se plaignent de la dégradation de sa qualité. La grande variabilité des conditions de production conduit à des malts au pouvoir enzymatique variable et par conséquent à des bouillies pour enfant de consistance et de valeur nutritive également variables. Par ailleurs, les conditions du maltage traditionnel entraînent des risques sanitaires : présence de composés cyanogéniques, développement d’entérobactéries ou de moisissures, à éviter particulièrement dans la production des farines infantiles. La production centralisée, au niveau de petites entreprises artisanales spécialisées, de malts ayant les propriétés enzymatiques ciblées pour des utilisations spécifiques, couplées à des propriétés nutritionnelles et sanitaires optimales pourrait permettre de surmonter bon nombre de ces difficultés.
Les objectifs
- Capitaliser les connaissances endogènes sur les variétés de sorgho ou de mil et les pratiques traditionnelles de production de malt destinées à la production d’aliments infantiles et de boissons alcoolisées ou non alcoolisées.
- Evaluer les besoins qualitatifs et quantitatifs pour ces différents marchés au Bénin et au Burkina Faso.
- Mettre au point et valider des méthodes adaptées de production de malt de sorgho ou de mil pour des utilisations spécifiques et produits dérivés à l’échelle des entreprises artisanales.
- Promouvoir la production artisanale et semi-industrielle et la commercialisation de malts et produits dérivés de qualité.
Les actions-clé
- Décrire précisément les principales techniques traditionnelles de maltage du sorgho et de mil utilisées pour la fabrication de la bière (tchoukoutou, dolo), d’une boisson fermentée maltée ou pour incorporation dans des bouillies infantiles.
- Evaluer la demande potentielle de malts au niveau quantitatif et qualitatif auprès des opérateurs économiques.
- Préciser les conditions optimales de maltage pour l’obtention d’un malt de qualité en vue d’une utilisation dans la fabrication de dolo ou du tchoukoutou, de gowé, de ran-noodo ou de farine pour enfants.
- Identifier, tester et valider les variétés de sorgho ou de mil les plus adaptées pour la production de malts destinés aux différentes utilisations.
- Valider les méthodes améliorées de production de malt et de produits dérivés à l’échelle pilote.
- Transférer et valider les résultats de la recherche (production de malt et de produits dérivés) au sein de deux PME, une au Burkina Faso, l’autre au Bénin.
- Tester la commercialisation des malts produits et évaluer la rentabilité économique de la production.
Les résultats attendus
- Les technologies traditionnelles de fabrication de malt et des produits dérivés et les variétés de sorgho et de mil utilisées à cet effet au Bénin et au Burkina sont documentées de manière détaillée.
- La qualité technologique et sanitaire des malts produits au Bénin et au Burkina est évaluée et les résultats rendus disponibles pour l’optimisation.
- Les conditions de maltage du sorgho pour le dolo, le tchoukoutou, le gowé et le ran-nodoo et les conditions de maltage de mil pour les aliments de complément sont optimisées au niveau pilote et les variétés adaptées de sorgho et de mil sélectionnées.
- Les méthodes améliorées de production de gowé et de dolo sont validées au Bénin et au Burkina.
- La demande potentielle actuelle de malt pour le dolo et les aliments de complément au Burkina et le tchoukoutou et le gowé au Bénin est évaluée.
- La robustesse du procédé de maltage à transférer est testée et des recommandations sont faites à l’endroit des entreprises.
- Les technologies de maltage et de production de gowé et de dolo améliorés sont transférées vers ALITECH et UMAO. Le personnel de ces entreprises est formé à la mise en œuvre de ces technologies améliorées.
- Des essais de production de malt spécifiquement destiné à l’incorporation dans les aliments de complément sont réalisés.
- Des évaluations de la qualité sanitaire des malts obtenus par transfert de technologie en entreprise sont réalisées et des recommandations sont faites pour pérenniser les améliorations.
- Les malts de sorgho et de mil de bonne qualité sanitaire, technologique et nutritionnelle sont mis en marché au Bénin et au Burkina
- Les résultats sont publiés dans des revues spécialisées et les fiches techniques de bonnes pratiques de fabrication sont établies et diffusées.
- La promotion des produits est faite à travers les radios locales, les foires et expositions commerciales et autres activités de sensibilisation.
Proposant principal
Joseph HOUNHOUIGAN,
Générose DALODE
Centre Régional de Nutrition et d’Alimentation Appliquées, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d’Abomey-Calavi, Bénin
01 BP 526 COTONOU
Courriel électronique : hounjos@bj.refer.org
Partenaires
LITECH INDUSTRIES (Bénin)
IRSAT/CNRST (Burkina Faso)
UMAO (Burkina Faso)
IRD (France)
CIRAD (France)
Durée
Septembre 2005 - Aout 2007
 Délimitation du projet
Description du projet
Analyse
Document
|